食品を調理する前に塩水の混合物でブラインすると、風味と柔らかさが増し、調理時間が短縮されます。これが良いことのように聞こえる場合は、ブラインの基本を学ぶ時が来ました. 肉を塩漬けにすることは、古くからある食品保存のプロセスです。冷蔵が登場する前は、長い航海や軍事作戦で塩漬け肉が大量に摂取されていました。今日、ブリンキングには新しい目的があります。他のスパイスやハーブと混ぜた少量の塩を使用することで、塩漬けは肉に風味を浸透させることができます.
ブラインとは
プレーンでシンプルなブラインは、塩と水の混合物です。ただし、今日のほとんどには、タンパク質の風味を付けるために使用される砂糖、スパイス、およびその他の調味料が含まれています. 乾燥した混合物の形で提供されるか、スープ、水、バターミルク、ジュースなどの液体で覆われています. 肉は通常、調理後に最良の結果を得るために、冷蔵庫で一晩塩漬けして柔らかくし、湿らせます. イラスト: © The Spruce, 2018
ブリニングのしくみ
塩漬けの背後にある化学は非常に単純です。肉にはすでに塩水が含まれています。塩分濃度の高い液体に肉を浸すことで、塩水が肉に吸収されます。ブラインに加えられた香料は、塩水の混合物とともに肉に運ばれます. 肉に余分な水分が含まれているため、調理してもそのままです。 ブラインのプロセスは簡単ですが、ある程度の計画が必要です。塩漬けにしたいもののサイズによっては、最大24時間以上かかる場合があります. 丸ごと一羽を塩漬けにする場合は、塩漬けと調理の間にさらに 6 ～ 12 時間必要です。家禽の皮を黄金色にパリッとさせたい場合は、肉が皮から水分を吸収できるように、塩水から取り出した後、冷蔵庫に数時間置く必要があります。 塩漬けの最も基本的なプロセスは、約1カップの食卓塩（ヨウ素やその他の添加物なし）を1ガロンの水に入れることです. この濃度を測定する別の方法は、生卵を使用することです。理想的なブラインには、生卵を浮かせるのに十分な塩分が含まれています。液体から出ることなく肉を完全に沈めるのに十分な塩水が必要です. 一部のアイテムは、下に留まるために重さを量る必要がある場合があります。1ポンドあたり約1時間塩水肉. 塩水から取り出し（塩水を再利用しないでください）、調理する前にすすいで余分な塩を取り除きます。 スプルース / ダイアナ・チストルガ
何を塩水にするか
それで、あなたは何を塩漬けにするべきですか？あなたが選んだほぼすべての肉。特に家禽は、調理方法に関係なく、塩漬けから大きな恩恵を受けます. 大きなロースト、リブのラック、および喫煙する予定のものはすべて、最初に塩漬けにしたほうがよい. しかし、これは単なるバーベキューのヒントではなく、肉を燻製、グリル、ロースト、フライするかどうかにかかわらず、良いアイデアです.
基本的なブラインの作り方
典型的な塩水は、1 ガロンの水 (または他の液体) に対して 1 カップの塩で構成されています。必要な液体の量を決定することから始めます。これを行うには、塩漬けにする予定の肉を取り、使用する容器に入れます. 容器は、肉に簡単に収まるほとんど何でもかまいませんが、必要な塩水をはるかに多く準備する必要があるほど大きくはありません. プラスチック製の容器、クロックス、ステンレス製のボウル、再封可能なバッグ、または腐食しない素材であれば使用できます。 必要な液体の量がわかったら、塩1カップに対して2カップの水を沸騰させることから始めます。沸騰したら塩（砂糖を使用する場合は砂糖も）を加え、溶けるまでかき混ぜます。他のスパイスとハーブを追加します。残りの液体（冷たいはずです）と合わせます。塩水は肉を入れる前に必ず冷やしておく必要があるので、肉を加える前に冷蔵する必要があります。ブラインで肉を調理する必要はありません。 この時点で、ジュースやカットフルーツなどの他の塩水成分を追加できます. 塩水に肉を浸します。プレートやその他の重い物を使用して、下に置くことができます。肉のどの部分も空気に触れないようにすることが重要です。塩水はバクテリアを殺し、肉の腐敗を防ぎますが、肉の一部がはみ出している場合は効果がありません. 冷蔵庫で1ポンドあたり約1時間塩水肉. すべてが冷たく保たれていることが重要です。具体的な時間は異なります。家禽や魚介類などの軽い肉は、豚ヒレ肉のような密度の高い肉である限り、塩漬けにする必要はありません。次の表を使用して、塩水に漬ける時間を把握してください。漬け込む時間が長いほど、風味が強くなることを忘れないでください。塩水が多すぎると、非常に塩辛い肉になってしまう可能性があります。 肉が適切に塩漬けになったら、それを取り除きます。塩水に高濃度の塩を使用していた場合や、表面に目に見える塩の層がある場合を除き、すすぐ必要はありません。それ以外の場合は、肉のカットをグリル、喫煙者、またはオーブンに直接持ち込むことができます. ただし、家禽全体は例外です。サクサクした茶色の皮を得るには、鳥全体を塩水から取り出し、ホイルまたはプラスチックで包み、冷蔵庫に一晩または少なくとも 12 時間入れます。
基本的なブライン時間
| 肉 | ブラインタイム |
| エビ | 30分 |
| ホールチキン（4～5ポンド） | 4～5時間 |
| トルコ (12 ～ 14 ポンド) | 12時間 |
| 豚ヒレ肉（丸ごと） | 12時間 |
| コーニッシュ鶏 | 1～2時間 |
その他のブラインのヒント
塩漬けの方法がわかったので、今度は想像力を働かせましょう。まず、水は必要ありません。何？そうです、水はオプションです。塩水にはどんな液体でもかまいません。水の一部または全部を、心が望むものに置き換えることができます。ワイン、ビール、フルーツ ジュース (特に良いのはリンゴ)、または酢はすべて、塩水に適した液体ベースになります。もちろん、ビールやワイン 1 ～ 2 ガロンにお金を費やして、使い終わったときに捨てられる塩水にお金を使いたくないかもしれません。これが、ほとんどの人がブラインの大部分に水を使用し、風味のために少量の別の液体を追加する理由です. ブラインを作るときに覚えておくべきことの 1 つは、液体の化学状態です。柑橘類の果汁や酢などの液体を加えると、塩水が酸性になります。肉は柔らかくなりますが、強すぎると肉がドロドロになってしまいます。この種のブラインを使用する予定がある場合は、それに応じてブライン時間を短縮してください。 スパイスに関しては、スパイス ラブを使用することを想像してみてください。ただし、ラブ スパイスを肉に直接適用する代わりに、塩水に加えるだけです。塩漬けのプロセスは、こするよりも風味を肉に引き込むのに適しています. 液体を選択し、1 ガロンあたり 1 カップのコーシャ塩を追加したら、フレーバーを追加します。ハーブ、スパイス、甘味料、果物、野菜など何でも構いません。一部のシェフは、カットした野菜をコショウの実全体、ニンニクのクローブ、さいの目に切ったタマネギなど、使用する肉によく合うものを加えて、スープと同じようにブラインを作ります。 醸造の唯一の制限はあなたの想像力です。実験が鍵なので、冷蔵庫とスパイスキャビネットを開けて、混ぜ始めます. [写真: 特に断りのない限り、ヴィッキー・ワシク] 七面鳥を塩漬けにする必要がありますか？毎年ホリデーシーズンに出てくる質問ですが、ブラインがキッチンで重要な問題になるのはそれだけではありません。関連する肉は七面鳥だけではありません。ここSerious Eatsでは、特に「ドライブライン」という用語を大いに支持しています。この用語は、常に多くの質問と混乱を引き起こしているようです. 私たちはそのトピックについて物事を解決するためにここにいます.
一言で言えばドライブライン
ドライブラインは、調理する前に食品を塩漬けにして休ませる非常に単純なプロセスを表すキャッチーな用語です。このプロセスを「前塩漬け」と呼ぶ人もいますが、これはオーブンの「予熱」のようなものです。塩漬けと加熱がステップであり、その前に何もないことを考えると、あまり意味がありませんが、それは議論の余地があります.別の日のために。ドライブラインは、塩溶液でブライン処理されたタンパク質に影響を与えるフレーバー希釈の問題なしに、伝統的なブライン処理の目標、すなわち深く味付けされたジューシーな食品を達成します。 乾式塩漬けは、大小の肉、家禽、時には魚介類の味付けに好まれる方法です。ドライブラインは、ジューシーで風味豊かな結果を生み出すだけでなく、より良いメイラード焼き色とクリスピーな肌を得るのにも役立ちます. また、従来の塩漬けプロジェクトよりもはるかに少ないスペースを占有する、はるかに単純なプロセスであることにも言及しましたか? 以前にこの方法を試したことがない場合は、このガイドがドライサイドへの切り替えに役立つことを願っています. 雑草に深く入り込む前に、塩漬けの基本原則について見ていきましょう。
ブラインとは？
塩漬けは、未調理の食材を味付けし、調理後もジューシーでしっかりした状態に保つために使用される技術です（ただし、すべての塩漬け食品が調理されるわけではありません）. ブラインは塩溶液であり、伝統的なブラインは、調理前に主に肉や魚の材料をブラインに浸すことによって行われます. このプロセスは、高熱にさらされると乾燥する傾向がある鶏肉、七面鳥肉、および大量飼育された豚肉などの赤身で比較的刺激の少ないタンパク質に特に有益です. この脱水は、加熱すると筋肉繊維が収縮し、タオルを絞るように水分を絞り出すために起こります。ブラインはこの問題を軽減するのに役立ちます。浸透と拡散のプロセスを通じて、ブラインからの塩と水が肉に吸収されます。筋肉タンパク質を再形成して溶解する塩の能力のおかげで、塩で溶けたタンパク質が塩水からの水を閉じ込めて保持するゲルを形成する間、塩で緩んだ筋肉繊維は収縮しにくくなります.*これはよりジューシーな肉に変換されますが、そのジューシーさは愚かです.次のセクションで説明するように、ゴールドです。 *七面鳥や鶏肉を普通の古いバケツの水に浸した場合、これは起こりません。ケンジが実証したように、鳥が吸収した水分は調理中に追い出されます。
水浸し: 従来の塩漬けの最大の問題
それで、あなたは鳥を塩漬けにし、調理し、スライスし、ゲストのために誇らしげに部分を盛り付けながら、そのジューシーな食感に驚嘆しました。次に、一口食べて、もう一口、そしてもう一口食べて、それを失わないようにしますが、このジューシーな肉が何の味もしないことは避けられません. それは、水にさらされているからです。七面鳥を伝統的な湿った塩水で塩漬けにすることで、ウォッカに浸したスイカのように吸収して保持する水を追加しましたが、酒に酔ったフルーツスナックの代わりに、水浸しの鳥が…水っぽい味がします. ああ、ここで言う人もいるかもしれません。しかし、フルーツ ジュース、ストック、ハーブ、スパイス、砂糖などの美味しいもので塩水に風味を付ければ、普通の古い塩水に浸しただけの場合よりも確実に肉が美味しくなります。申し訳ありませんが、違います。ケンジが七面鳥の塩漬けに関する記事で以前に示したように、フレーバー分子は、塩とは異なり、ほとんどの場合、肉片の細胞膜を貫通するには大きすぎます。あなたのブラインは風味豊かな味がするかもしれませんが、あなたのローストはそうではありません. （これらのフレーバー分子が肉に入る可能性をさらに減らす「塩漬け」と呼ばれる現象もあります. ） したがって、空気で冷やした鶏肉を購入することを支持しているのと同じ理由で、私たちはウェットブライン肉の大ファンではありません。水分が多いほど風味が薄くなり、水分が少ないほど風味が濃縮されます. さらに、余分な水分がすべて褐変を妨げるため、ウェットブラインのローストは、ローストをとても良くする素晴らしい茶色の皮とサクサクした家禽の皮を発達させるのにはるかに苦労します. それは、湿ったブラインが完全になくなったという意味ではありません。場合によっては、すすぐことで利益が得られる可能性のある魚（たとえば、まだ新鮮であるが、境界線の臭いがするジュースがある場合）または生で提供される魚（一部の寿司職人はある種の塩水カットして提供する前に魚）; 冷燻する予定の魚（湿った塩水が達成するのに役立つ粘着性のペリクルを形成したい）; 塩がよく付着しない一部の野菜（ニンジン、ズッキーニ、アスパラガス）; 湿ったブラインが最終的なバッターを形成するのに役立つフライドチキン。
非解決策: ドライブラインの科学
ドライブラインは、肉の自然な水分含有量を使用して濃縮塩水を作成することにより、不要な追加の水分をカットし、十分な時間が与えられると、調理前に肉に自然に吸収されます. ナスのパルメザン チーズやズッキーニのフリッターを作ったことがある人なら、塩が食材から水分を引き出すことを知っているでしょう。同じことがタンパク質にも当てはまります。 ステーキにコーシャーソルトで味付けすると、数分以内に浸透が働くのを目の当たりにするでしょう。ステーキからの液体が肉の表面にビーズ状になり、塩によって引き出されます. さらに10分待つと、牛肉からの液体が塩を溶かし始め、濃縮されたブラインが形成されます. 肉の自然なジュースから形成されたその濃縮された液体塩水は、このプロセスを「塩漬け」にするものであり、単なる塩漬けのばかげたブランド変更ではありません. 溶解した塩は拡散によって肉に吸収され、高濃度の領域 (ステーキの表面) から低濃度の領域 (ステーキの内部) に移動します。従来の塩水と同様に、塩は筋肉タンパク質を再形成して溶解し、肉が水分を吸収して保持できるようにします. ドライブライン処理を完了するには、最初に肉から引き出された水分を再吸収して、表面から内部への塩濃度の変化を相殺します。これにより、自然な水分をよりよく保持するよく味付けされた肉片が残ります。調理中の内容物。あなたは自分の食べ物をだまして、それ自体のジュースで塩漬けにしています。必要なのは、塩と少しの忍耐だけです.
ドライブラインの利点
ドライブラインの利点についてまだ確信が持てませんか? それとも、頑固な友人や家族に、毎年塩水を浴びた七面鳥を水しぶきで飛ばすことを主張する必要がありますか? ドライブラインを支持する箇条書きは次のとおりです。
簡単・省スペース
従来のウェットブラインは、七面鳥のような大きなものを扱っている場合、物流上の悪夢です。鳥を突っ込むために、食用に安全な巨大なバケツを蹴っているのは誰ですか? または、七面鳥を数日間冷たく保つための冷蔵庫スペースはありますか？そして、巨大なクーラーで塩水を飲むことにした場合、次の料理でサルモネラソーダを出さないように、塩水が終わったら、朝の大部分を骨の折れる消毒に費やしたいですか? 次に、ブライン自体の作成があります。泡だて器で泡だて器で大量の塩を冷水に溶かしたり（この比率は正しかったでしょうか？）、コンロで塩水のバッチを加熱してから、しばらく待たなければなりません。七面鳥がバケツに追加されるときなどの変位を考慮しながら、使用する前に冷却します。ドライブラインを使用すると、ワイヤーラックで裏打ちされた天板に塩漬けを吸い上げ、冷蔵庫に入れるだけです。とても簡単です。 ちなみに、ワイヤーラックは重要です。空気が肉の周りを完全に循環するようにし、肉汁の水たまりに座らせないようにします.
手間をかけずに、より味の濃い料理を
写真：J. Kenji Lopez-Alt ケンジは塩漬けのテーマに多くの時間を費やしており、乾式または伝統的な塩漬けの方法を使用するかどうかにかかわらず、塩が実際に重要な風味の浸透を達成する唯一の調味料であることについて書いています. 前述のように、伝統的な塩水は芳香成分がぎっしりと詰まっていますが、それらの風味は、溶液中の塩を超えて、肉には伝わりません。料理に塩をまぶして時間をかけていただくだけで、調理直前に塩をふりかけた表面の味よりも、肉の味付けが均一で深みのあるものになります。
原液味
前述のように、乾燥塩漬けの肉や魚は、風味を薄める余分な水分を保持していないため、塩漬けの場合よりも味がよくなります。頭の「ミクソロジスト」のスキルを売り込んでいるバーで、味気ない、水で薄めたカクテルを手に入れることに興奮しないのと同じように、水浸しの七面鳥や鶏肉を人々に提供すべきではありません。
ジューシーでしっかりした仕上がり
干し肉や魚は、調理後に完全にジューシーで固くなります。時間が経つと、塩はタンパク質を溶解する魔法を発揮し、調理中に肉が自然な水分を保持できるようにします. サバのような身が柔らかい魚の場合、塩漬けは肉を引き締めるのにも役立ち、調理中の操作が簡単になり、食べやすくなります.
より良い褐色化とより鮮明な肌
写真：J. Kenji Lopez-Alt ジューシーな肉を生産するだけでなく、乾式塩漬けは、表面の焼き色を改善し、ステーキやローストビーフの皮をカリカリにし、家禽や豚の皮をカリカリにするのにも役立ちます. 肉の表面に最初に玉状になった水分が引き戻されて、内部の高塩分濃度のバランスがとられると (また、蒸発することもあります)、肉の表面は以前よりもはるかに乾燥したままになります。 また、タンパク質が溶解し、筋肉繊維が弛緩するため、肉の水分があまり絞り出されないため、調理中に肉の表面が乾燥したままになります. 乾いた表面は茶色で、濡れた表面はそうではありません。したがって、フライパンで焼いても、高温のオーブンで仕上げても、乾燥塩漬けの肉片を熱で吹き飛ばすと、非常に速くメイラード焼き色がつきます。地殻。 そして、同じことがカリカリでパチパチした肌にも当てはまり、その段階に到達する前に、肌がきれいで乾燥している必要があります. 乾いた塩水は、あなたがいつも夢見ていた青銅色の歯ごたえのある鶏肉と七面鳥の皮を手に入れることができます. 従来のブラインはそうではなく、代わりに青白く、柔らかく、たるんだ肌が残ります. 非常にクリスピーな家禽と豚の皮を作るために、少量のベーキングパウダーをコーシャーソルトと混ぜて、その上に振りかけるのが好きです. わずかにアルカリ性のベーキング パウダーが肌の pH レベルを上昇させ、タンパク質がより効率的に分解されるようにすることで、よりパリッとした均一な焼き色が得られます。同時に、鳥の天然ジュースと結合し、二酸化炭素ガスを形成し、小さな泡の層を残します. この泡が皮の表面積を増やし、調理後にカリカリの食感を生み出します。
ドライブラインの基本原則
うまくいけば、あなたは今、このドライブラインゲーム全体に参加しており、試してみる準備ができています. その前に、ドライブライン プロジェクトで従うべきいくつかの一般的なガイドラインを次に示します。
コーシャソルト、できればダイヤモンドクリスタルを使用してください
コーシャソルトは、その食感が簡単に振りかけることができ、食卓塩のように固まらないため、ドライブラインには必須です. シリアス・イーツの料理チームの私たち全員が、基本的なキッチンソルトとしてダイヤモンドクリスタルブランドのコーシャソルトを好んでいます. ドライブラインで味付けするときは、食品の約 8 ～ 10 インチ上の高さから味付けし、塩の粒が食品の表面に均等に落ちるようにします。処理されている食品の表面全体、すべての面 (上、下、端)、および鳥が羽と胸の間にあるような厄介な隙間に味付けします。 肉にかける塩の正確な量は実用的ではないため、通常は要求しません。レシピで鶏肉に小さじ 2 杯の塩をまぶす必要がある場合、均等に計量するのは大変です。それらの小さじ2杯を分配します。 規定量の塩を使わずに自分で均一に味付けする方法を学ぶ方がはるかに実用的です. 塩を 3 本の指でつまみ、指の間から均一に落とす練習をします。あなたがそれについて邪悪になりたいのであれば、3本の指でひとつまみの塩をつかむ練習をしてから、非常に敏感なスケールでそれらを量って、一度にどれだけつかんでいるかの感覚をつかんでください. これにより、計量スプーンを毎回壊すことなく、調理中に使用する塩の量をより簡単に定量化できます. ドライブラインに使用する塩の量は、調理する食品のサイズに相関しています。常にすべての表面に均等な量の塩で味付けしたいと考えていますが、6オンスの魚のフィレでは、12ポンドのスタンディングリブロースよりも軽い味付けをしたいと考えています. これは、大きなローストの場合は、冬に私道に塩を塗るのと同じように塩を入れることを意味します（聞きたくないのですが、カリフォルニアの人々、雪が降らないことはわかっています）。
ギブ・イット・タイム
肉を塩漬けしたら、塩がその役割を果たすために時間を与える必要があります. あなたができる最悪のことは、ドライブラインプロジェクトを急いでしようとすることです. 表面の水分が乾く前に塩を振ったステーキを焼こうとすると、最初に肉の表面が蒸れてしまい、良い焼き色がつきません。 ステーキや分厚い白身魚の切り身などの小さめの肉は、味付け後すぐに調理する必要があります (つまり、ドライブラインの利点は得られません)。調理されます。表面が乾いたら準備完了です。縁のあるベーキングシートの内側にセットされたワイヤーラックに覆われていない残りの食べ物は、45分が経過したらすぐに調理する予定のない冷蔵庫のアイテムをポップします.
大きなタンパク質を冷やす: 休ませて冷蔵する
ロースト、丸鶏、七面鳥肉などのより大きなフォーマットのタンパク質は、塩漬けのすべての利点を達成するために、塩漬け後にさらに長く休ませる必要があります. 可能であれば、これらのアイテムを冷蔵庫で少なくとも一晩休ませることをお勧めします. 再び、縁のあるベーキングシートの内側にセットされたワイヤーラックにそれらを置き、カバーを外して冷蔵します.
ドント・リンス・イット・オフ
ドライブラインの待機期間が終了したら、食品の表面を洗い流す必要はありません。肉は過度に塩辛いことはなく、表面を水ですすぐと、乾塩水プロセスによって達成された表面の乾燥がすべて元に戻ります. そうすることで、黒ずみを防いでくれます。
私たちはそれを乾燥塩水にすることができます：乾燥塩水から恩恵を受ける食品
では、ドライブラインの効果が得られる食品は何でしょうか? たくさん！この方法のお気に入りの候補のいくつかを簡単にまとめます。
鳥: 七面鳥、ニワトリ
干し塩漬けのローストターキーまたはローストチキンが大好きです。乾燥した塩水は、鳥全体の表面全体に簡単に振りかけることができます（穴の内側またはパッチコックされた鳥の下側を含む）。皮の下に味付けすることもできますが、味付けを均一にするのは少し面倒で難しいです. 皮の下で味付けする場合、またはカツレツなどの皮のない鶏肉の肉に直接塩漬けする場合は、基本的なコーシャ塩乾燥塩水をお勧めします. 肌に味付けをする場合は、コーシャソルトとベーキングパウダーの混合物（コーシャソルト1/2カップとベーキングパウダー大さじ2）を使用して、最適な焼き色とカリカリ感を実現します. ドライブラインタイプ：皮の下で味付けする場合はコーシャソルト。肌に調味料を加える場合は、コーシャーソルトとベーキングパウダーの混合物. 冷蔵休息時間：最低12時間、最高3日。
大きなロースト: プライムリブ、ポークショルダーなど
大きな塊の肉はドライブラインに最適です。高価なプライム リブ、牛テンダーロイン全体、より手頃な価格のトライチップ ロースト、またはタイ風スローロースト ポーク ショルダーのいずれを調理する場合でも、乾式塩漬けにより、ジューシーでよく味付けされた肉が得られ、表面に優れた焼き色が付きます。丸ごとの鳥と同様に、前日に味付けし、ローストを冷蔵庫で一晩休ませます。 ドライブラインタイプ:カリカリにしたい皮がないロースト用のコーシャソルト。皮がパチパチと焼けるロースト用のコーシャーソルトとベーキングパウダーの混合物。 冷蔵休息時間：最低12時間、最高3日。
小さめのカット: ステーキ、チョップ、ラック
乾燥塩漬けは、ステーキ、ポーク チョップ、子羊のラックなどの小さな切り身の肉にも驚くほど効果的です。サイズが小さいため、休息期間が短くなります。小さい切り身は、調理する前に少なくとも 45 分間休ませます。基本的には、表面が乾くのに十分な時間です。45分経った直後に肉を調理する場合は、肉を室温で休ませることができます。それ以外の場合は、冷蔵庫で休ませます. ドライブラインタイプ：コーシャソルト 休息時間：冷蔵庫で45分～24時間。
魚
肉と一緒に、調理する前に厚い魚の切り身を乾塩水にすることもできます. 肉厚で身が締まっている白身魚の切り身の場合は、コーシャ塩と砂糖の混合物 (重量比で塩と砂糖の比率が 2:1) をまぶし、調理する前に冷蔵庫で 45 分間から最大 90 分間休ませます (魚を休ませる)。それよりも長くすると、より硬化したテクスチャになります)。この乾燥塩水は魚を引き締め、深く味付けし、調理中のジューシーさを保ちますが、砂糖は魚が過度に塩辛くならないようにします. より塩気のある塩漬けの魚をお探しなら、炙る前に少なくとも 12 時間塩漬けにした Sho’s の和風塩漬けサーモンをお試しください。 ドライブライン タイプ:身の引き締まった白身魚の切り身用のコーシャ塩と砂糖の混合物。和風塩鮭のコーシャ塩です。 冷蔵休息時間：白身魚の分厚い切り身は45分～90分。和風塩鮭の場合、最短で12時間、最長で36時間。
野菜：ザワークラウトとその他のラクト発酵野菜
通常、調理前の味付けの文脈にない場合でも、野菜にもこの処理を施すことができることを認めずに、このドライブラインガイド全体を読むのは怠慢です. 伝統的なザワークラウトのようなラクト発酵野菜のレシピは、基本的にドライブラインです! 千切りにしたキャベツに塩を混ぜて水分を取り除き、その液体が最終的に「ブライン」となり、ファンキーで発酵したクラウトにつながります。肉は乾燥した楽しみをすべて持つべきだと誰が言いますか?
絶対に食べてはいけないもの：ハンバーガー
最後に、乾燥させたくない食品がいくつかありますが、ハンバーガーはそのリストの第 1 位です。Kenji はこれについて 10 年前 (!!) に書いています。 味付けは調理直前のみ。なんで？肉を塩漬けにするとタンパク質が溶解し、水分を保持するのに役立つ粘着性のあるゲルが形成されることは、すでに理解されているはずです。それはすべて筋肉全体に適していますが、ソーセージ、ミートローフ、およびその他のフォースミートを作っていない限り、ひき肉にはあまり適していません. ねばねばしたひき肉は、調理すると弾力のある食感を持ち、特定の種類のソーセージに最適ですが、ゆるくて粗い食感が必要なハンバーガーにはあまり適していません. ハンバーガーを塩漬けにしないでください。